耕地(こうち）で栽培(さいばい）され，種実(しゅじつ）・茎(くき）・根・葉などが人間の衣食住(いしょくじゅう）に役だつ植物。野生種(しゅ）のうちの利用価値(りようかち）の高いものを栽培(さいばい）するようになり，長い年月の改良(かいりょう）によって，人間が利用(りよう）する部分が発達(はったつ）し，不必要(ふひつよう）な部分が退化(たいか）した，植物としては奇形(きけい）といえるものが多い。

 現在(げんざい），世界に約(やく）1800種(しゅ），日本に500種(しゅ）ほどの作物がある。