植物体内の水が，水蒸気(すいじょうき）となって空気中に出ていく現象(げんしょう）で，おもに葉の気孔(きこう）で行われる。蒸散(じょうさん）作用によって，植物体の水の移動(いどう）がうながされ，あわせて水にとける形の養分(ようぶん）の移動(いどう）に役だつ。また蒸散(じょうさん）のさい蒸発熱(じょうはつねつ）（気化熱(ねつ））が植物からうばわれるので，体温が高くなりすぎるのをふせぐ働(はたら）きもする。

 晴れた日，1本のヒマワリで1日約(やく）1の蒸散(じょうさん）が行われるという。