こんにちは！
イタリア料理のシェフ・川﨑透です。東京に２つのレストランをかまえています。

太陽がふりそそぎ、海と山の幸（さち）に満ちあふれたイタリアはおいしい食材の宝庫（ほうこ）。素材（そざい）のおいしさをしっかり引きだした、本場仕込（じこ）みのイタリア料理をお客さまにお出ししています。

ウズラのローストができるまで

今作っているのは「フランス産ウズラのロースト」。フランス・ドーブ地方産のウズラを、新鮮（しんせん）なオリーブオイルで香（こう）ばしく焼きあげていきます。つくり方の手順をお見せしましょう。

ある秋の日のディナーメニューの一部をご紹介（しょうかい）しましょう。
左奥（おく）が前菜です。丸くて茶色いものは、フォアグラを青リンゴでくるんでマリネした「フォアグラのテリーヌ」。それに、塩でしめて燻製（くんせい）にした「カモのスモーク」、手作りの「イチジクのコンポート」や「ブリオッシュ」をそえています。
右奥の皿は、前菜の次に出す「フランス産キノコのソースのタリァテッレ」。ポルチーニという香（かお）りのよいキノコに、オリーブオイル、エシャロット、ハーブ、チーズなどを加えて、細長いパスタにからめたものです。
そして手前が、このコースの主役ともいえる「フランス産ウズラのロースト」です。

お客さんの食事の進みぐあいを見ながら、複数（ふくすう）の料理を同時進行でつくっていきますから、手ぎわのよさは欠かせません。そのときどきでおいしい食材を選び、それを一番おいしく食べられる方法で料理していくので、シェフには食材を選ぶ目やレパートリーのゆたかさも求められますね。