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体験DATA

高木屋老舗たかぎやろうほ

郵便番号
125-0052
住所
東京都葛飾区柴又7-7-4
電話番号
03-3657-3136
営業時間
7:30-18:00
休業日
年中無休
ホームページ
http://www.takagiya.co.jp/

※体験受付は下記まで問い合わせ

丸高産業株式会社
03-3543-6511
https://gincul.jp/wagashi-jp/

職人さんに、和菓子(わがし)づくりのコツを教わる!

高木屋老舗(たかぎやろうほ)は明治の初期から100年以上つづく和菓子屋さん。開業当時の味を、ずっと守り続けているんだ。

映画(えいが)「男はつらいよ」のぶたいになったことでも知られ、たくさんの人に愛されつづける和菓子やせんべいをつくっているよ。店内で食べることもできて、店の2階では、職人さんに教わりながら和菓子づくりを体験することができる。

今回は、もちもちとしておいしい「くし団子(だんご)」と、花の形の「練り切り」づくりを体験してきた!

焼きたての団子は、こうばしさがおいしさのアクセント

no.1

■もちもち団子のひみつを教えて!

高木屋老舗の団子の原料は、みんながよく食べる白い米・うるち米を粉にしたもの。ふつうはもち米の粉を使うらしいけれど、高木屋老舗ではうるち米にこだわっているんだ。

うるち米の粉は、日持ちしないのが欠点。たくさんの団子をつくる高木屋老舗なら、すぐに使い切ることができるから、いつも新鮮(しんせん)な粉を使うことができるんだって。こだわりのこの粉が、もちもちしたおいしい団子をつくりだすひみつなんだ。

団子をつくるセットが準備されている。
手前にあるのがうるち米でつくった生地

no.1

■生地を「きる」って?

まずは、うるち米の粉を練ってつくった生地を、団子のかたちに丸くするところから始めよう。生地は職人さんが用意してくれたものを使うよ。
団子は、手のひらで転がして丸めても、きれいなかたちにはならない。「きる」というやり方で、丸くするんだ。

ひとつの大きなかたまりに練られた生地を、両手のひらで広げるようにしてきれいな面を出す。

その面を、親指と人差し指でつくった丸から少ししぼり出す。こうすることで、生地が丸い団子のかたちになって「きる」ことができるんだ。大きさは「きる」ときのしぼりで調整するよ。

できたての生地は、やわらかくてあたたかい

意外としぼる力が必要だ

「きる」作業をくりかえして8このだんごをつくろう

no.3

■かたちを気にせずどんどんさしちゃおう

no.2でつくった団子を竹ぐしにさそう。1本の竹ぐしに4つずつ、団子同士の間があかないようにさしていくよ。

くしにさすと、丸かった団子がのびたりするけれど、あとで整えるから気にしない。最後にさす団子から、竹ぐしの先が飛び出さないことがポイント。このあと、火で焼くから、くしの先がだんごから出ていると、こげちゃうんだ。団子同士の間があかないようにするのも同じ理由だよ。

団子を竹ぐしにさせたら、手のひらでかたちを整える。

早く焼きたいな~♪

no.1

■団子が焼ける音で、
おいしさが何倍にも

団子を焼こう。
焼くことで、団子がさらにやわらかくなり、こうばしい風味になるよ。

一面を焼いてから別の面にかえすタイミングは、白いけむりがでてきたら。二面でも、四面でも、好きなように焼こう。

こげ目がついたら食べごろだ。焼きあがったら、くし団子の完成!

焼き始めると、
ジュージュー音がする

こげ過ぎないように注意して

no.1

■お気に入りの味はどれかな?

焼きあがったくし団子につけるタレは3種類。「みたらし」「きなこ」「くろみつ」だ。

「きなこ」と「くろみつ」の組み合わせは焼きたての団子にぴったり! だんごづくりを教えてくれた、高木屋老舗のおかみ 石川雅子(いしかわまさこ)さんのおすすめだよ。
さとうとしょうゆを使ったあまからのタレ「みたらし」は、さすが安定の味。

タレを組み合わせて、好きな味をみつけてみよう!

左から、「みたらし」「きなこ」「くろみつ」

花の形の練り切りにちょうせん!

no.1

■練り切りにさわってみよう

体験したのは、桜の花がさく春だったので、季節に合わせて桜の花の練り切りをつくったよ。
練り切りは、白いあんこに、もち米やうるち米の粉からできる白玉粉をまぜたもの。いろいろな形に細工しやすい、ねんどみたいな感触(かんしょく)だよ。色は着色料でつけていて、ほんの少しでも入れる量がちがうと、イメージどおりの色にならないんだ。

まずは、うすい桜色の練り切りから、少しだけとり分ける。こい桜色の練り切りは半分ずつに分けておく。

大きいほうのうすい桜色の練り切りを、手のひらを使って丸める。丸くなったら、手のひらで、ほどよく平らにしよう。

手につきやすい練り切り。こまめに、おしぼりで手をふくとつくりやすい

練り切りに使う、食材と道具

no.2

■ちょうど良い深さが、桜のポイント

人差し指の第二関節の出っぱりで、平らにした練り切りにへこみをつくる。指であなをあけないように気をつけて、少し強くおしてみよう。

そこに、こい桜色の練り切りを置いて平らにする。

小さいうすい桜色の練り切りでフタをしてから、こしあんをのせる。

あなをあけそうでドキドキ……
ここがポイントだ!

no.1の小さい練り切りがフタになった!

no.3

■うまく包めるかな?

うすい桜色の練り切りで包みこもう。左手を丸い受け皿にして、右手の指の腹(はら)を使って、丸くなるように包みこんでいく。こしあんがある程度(ていど)かくれたら、つまんで口をとじよう。 とじ口を下にすると……うすい桜色の練り切りから、うっすらこい桜色がうき上がった!

さらに丸くなるように、親指と人差し指の付け根あたりでコロコロ転がして整える。 職人さんみたいに丸められるかな!?

こしあんがつぶれないように包む

デコボコになってもへーき、へーき

コロコロ、コロコロ、きれいになーれ

no.3

■桜の花びらをつくろう

「三角ベラ」を使って、花びらの線をひこう。 「三角ベラ」は、とがった一本線と二本線、丸い線の三種類の線が引ける道具。今回は、とがった一本線を使うよ。

まず練り切りの中心に、一点目印をつける。次に、三角ベラを横からおし当てるようにして、中心の目印に向かってたおしこんでいく。こうして、全部で5本の線をひくと、等分に5まいの花びらができるよ。

中心に目印をつける

目印にむかって
三角ベラをたおしこむ

花びら5まいできたかな?

no.1

■桜の花びらをしあげよう

人差し指の腹を使って、5等分にした花びらを、ななめに軽くおしこむ。こうすると、花びらのようになっていくよ。

三角ベラをつかって、指でおした真ん中に切りこみをつけると……いっきに花びらの形があらわれた! 中心に、黄色の「しべ」をのせたらできあがり。

体験では、練り切りを2つつくるよ。1つはその場で、まっ茶といっしょにいただく。もう1つは箱に入れておみやげだ。

流れがわかってくるふたつめは、和菓子職人になりきって、さらにきれいな桜をつくってみよう!

どちらも上手につくれたら、食べるのがもったいないね。

あー! 桜の形になってきた

桜の中はこんな感じ

今回は桜だったけれど、季節に合わせて、つくる練りきりの形はかわるから、何度も体験に行ってみると四季の和菓子が一通りつくれるかもしれないよ。

きれいな和菓子をつくれるのは、長い修行(しゅぎょう)のおかげ

今回練り切りづくりを教えてくれたのは、和菓子職人歴12年の石川幾生(いしかわ いくお)さん。
お店に入ったばかりのころ、すぐには和菓子づくりを教えてもらえず、洗(あら)い物や材料の準備(じゅんび)ばかり。
まかされた、たくさんの仕事を早く終わらせ、指導してもらう時間をつくるのに、とても苦労したそうだよ。いまではうでをみがき、自分でデザインした和菓子をつくることもあるんだって。
体験中にわからないことや、和菓子について聞きたいことがあったら、どんどん職人さんに聞いてみよう。

職人さん考案「姫桜(ひめざくら)」

寅(とら)さん、
ゆかりのお店

映画「男はつらいよ」の撮影(さつえい)で、休けいや衣装(いしょう)がえのために部屋を貸したのがきっかけになり、寅さんとのおつきあいが始まったそうだ。

店内には、「寅さんせんべい」や当時の写真がたくさんかざってあり、寅さんとの関係の深さを感じる。

柴又を見守る寅さん

柴又(しばまた)の
日本らしい風景

葛飾区(かつしかく)柴又は、落ち着いた、日本らしい風景が見られる場所。
柴又のシンボル「柴又帝釈天(しばまたたいしゃくてん)」や、都内にひとつしかない渡(わた)し船に乗れる「矢切(やぎり)の渡し」があり、参拝(さんぱい)に来る人や観光客でにぎわっているよ。

高木屋老舗の木造かわらぶきの建物は、明治と大正時代に建てられたもの。今でもその当時の風情(ふぜい)が残っている。

日本の伝統的な文化ともいえる和菓子。思い出に残る作品づくりを「高木屋老舗」でぜひ体験してみよう!

高木屋老舗 おかみ 石川雅子さん/和菓子職人 石川幾生さん

日本らしい、たたみの客席

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