日に日に寒くなり、いよいよみそづくりのシーズン到来！　子どもといっしょに、みそを手づくりしてみませんか？　11月末くらいからみそづくりシーズンが始まり、1～2月には寒仕込みと呼ばれ、この時期にもっとも多く仕込みが行なわれます。冬に仕込んだみそは、次の秋にはおいしく食べられますよ。

「多少手間はかかっても、親子でおいしい香りに包まれながら大豆をつぶし、こうじに塩をまぶすという作業は、なつかしい思い出になりますよ」と話すのは、フードスタイリストのダンノマリコさん。今回は、手づくりみそのつくり方をダンノさんが紹介してくれます。

「わたしが、はじめてつくったのは9年前。それ以来、息子に何かしらの作業を手伝ってもらいながら毎年つくり続けています。おみそのつくり方や材料の配合は、その家庭によりそれぞれ違います。ここで紹介するレシピを参考にして、自分のつくりやすい方法や味で、お子さんとオリジナルのおみそをつくってみてください」（ダンノさん）

つくるのは難しそう……と思われがちなみそですが、つくり方はいたってシンプル。今年の2月にダンノさんと息子さん（当時小4）のお友だちといっしょにしたみそづくりのようすと、そのみそを使った簡単レシピを紹介します。手づくりの楽しさと発酵の不思議をあわせて体感できるチャンスです！

ダンノマリコ（だんのまりこ）: フードスタイリスト。本や雑誌などでのスタイリングに限らず、料理も担当する。著書に『保存びんに、季節とおいしさ詰め込んで。―旬の味覚202レシピ』（主婦の友社）、『子どもといっしょにおもてなしと持ちよりレシピ＆アイデア150』（共著・朝日新聞出版）など。https://www.instagram.com/marikodanno/

準備するもの

《材料》（できあがり1kg強）

大豆（乾燥）　200g
生こうじ　400g　（甘さをひかえたい場合は300g）
塩　70g
水　大豆の3倍程度
アルコール
※保存びんを消毒するため（食品用のアルコール、またはアルコール度数が35度以上の焼酎やホワイトリカー）

左から、塩、大豆（乾燥）、生こうじ

《道具》

鍋
ボウル
保存びん
大豆の上に重石となる塩も入れるため、少し大きめで1300mL～1500mLのたて長のものがオススメ。
すり鉢
すりこぎ
厚手のビニル袋
ラップまたはオーブンペーパー

左から、すり鉢、すりこぎ、みそを入れる保存びん、厚手のビニル袋

前日の準備

1）ボウルに大豆を入れ、水でさっと洗い、水を切ります。

2）豆と合わせて1Lほどの水を入れ、ひと晩おきます。豆が水から出なければOK。

左：水につけたばかりの状態。右：ひと晩置いた状態

当日の下準備

1）大豆が水分を含み、皮のしわがなくなっていることを確認します。

左：水につける前の大豆。右：ひと晩水につけた大豆

2）1）の豆を鍋に入れ、豆の表面から2cmほど水がかぶるように水の量を調節します。
※豆をつけていた水は捨てずに、そのまま使います。

3）鍋を強火にかけ、沸騰したら吹きこぼれないように気をつけながらアクを取ります。アクは最初に出て来たものだけ取り、すべて取る必要はありません。

4）アクを取ったら弱火にして、ふたをして蒸し煮にします。2時間半から3時間を目安に。指でつぶした豆が、なめらかにのびる程度のやわらかさになればOKです。

《ポイント》

吹きこぼれないように注意する。吹きこぼれそうになったらふたを少しずらす。
水が減ってしまった場合は足す。

※沸騰したらふたをして110度のオーブンに2～3時間入れておくと吹きこぼれがなく便利です。また、圧力鍋を使えば短い時間でゆで上がります。

5）保存びんを洗い、よく水気をふいてから中側とふたの内側をアルコールで消毒します。アルコールをスプレーで吹きかけるか、キッチンペーパーなどに含ませてふきます。

つくり方

1）大きめのボウルにこうじと塩を合わせ、両手のひらでこするように混ぜ合わせて置いておきます。

「いい香りがする♪」と、楽しそうにこうじと塩をこすり合わせる子どもたち

2）ゆで上がった大豆はザルで水分を切り、温かいうちにつぶします。ゆで汁はあとで使うのでとっておきます。

※大豆のつぶし方にはいろいろな方法があります。豆のつぶれ方も粗かったり、なめらかだったりと違いがあるので、自分に合った方法を選びましょう。

厚手のビニル袋に入れて、めん棒などを使ってつぶす（ちょっと粗め）
ミンサー（肉ひき機）などでミンチ状にする（とてもなめらか）
※写真はひき肉用のミンサー
すりこぎでつぶす（ちょっと粗め）
素手で手のひらを使って、押しつけるようにしてつぶす（ちょっと粗め）

3）豆がつぶれたら、大きなボウルやバットの中でこうじと合わせ、まんべんなく混ぜます。
全体が合わさるとパサパサと水分がなくなってくるので、2）のゆで汁を少しずつ加え、ひとつにまとめられるくらいの硬さにします。硬すぎると、びんに詰めたときに空気が入りやすくなり、カビの原因になります。

パサパサしてきたら、ゆで汁を少しずつ加えて硬さを調整

4）直径8cmくらいの丸い玉を5～6個つくり、保存びんに1個ずつ、空気が入らないように注意しながら詰めていく。

《ポイント》

みそを詰める工程で、「みそ玉を投げる」という方法もありますが、たくさんつくるときでないとあまり効果がないので、今回はこぶしで押すように詰めていきます。

空気を入れないように、確認しながら慎重に詰めていく子どもたち。真剣です！

5）表面を平らにならし、アルコールを含ませたキッチンペーパーなどでびんの内側、ふちをきれいにふき取ります（カビ予防のため）。

アルコールで、ていねいにふいていきます。

6）ラップやオーブンペーパーなどで、みその表面を覆います。

7）6）の上にビニル袋を広げて入れ、そのビニル袋に塩を入れていきます。びんの口いっぱいまで詰めます。これで、みそに重石をすることと、びんの中の空気を減らしてカビを増やさないという効果があります。

塩をビニル袋にどんどん入れて、重石の代わりに。みそができたら、塩は料理で使いましょう

8）ビニル袋の口をしっかりと閉じて、ふたをして冷暗所に置きます。

みそが熟成されるまで、以下の作業を忘れないようにしましょう。

梅雨～夏までは、カビが生えていないか1～2週間おきにチェックする。
もしも、カビを見つけたらアルコール消毒したスプーンなどですくい、表面を平らにならし、びんについたみそがあればアルコールを含ませたキッチンペーパーなどでふき、つくり方7）の作業をする。

赤い丸で囲っているところがカビ。見つけたらすぐに取り除けば大丈夫

梅雨に入る頃から梅雨明けがもっともカビが生えやすい時期なので、気をつけましょう。
7月後半になると、気温も上がってくるため発酵が進んできます。なめてみて、自分好みの味になっていたら、冷蔵庫で保管しましょう。
もし「味がまだできあがっていないのに、カビがたくさん出てしまう」という場合は、一旦冷蔵庫に入れて、涼しくなってきたら、また冷暗所に戻せば発酵が進みます。