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トップ > 特集トップ > 第46回シェフ > 1.本場のイタリア料理をめしあがれ!

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第46回
シェフ

川﨑 透(かわさき・とおる)さん /イタリア料理店 シェフ

1  本場のイタリア料理をめしあがれ!

こんにちは!
イタリア料理のシェフ・川﨑透です。東京に2つのレストランをかまえています。

太陽がふりそそぎ、海と山の幸(さち)に満ちあふれたイタリアはおいしい食材の宝庫(ほうこ)。素材(そざい)のおいしさをしっかり引きだした、本場仕込(じこ)みのイタリア料理をお客さまにお出ししています。
 
 
「シェフ」とは「料理長」のこと。川﨑さんのように、独立(どくりつ)して自分の店をかまえる料理人を「オーナーシェフ」という。川﨑さんがどんな料理を作っているのか、キッチンにおじゃましてみよう!
 
 

ウズラのローストができるまで

今作っているのは「フランス産ウズラのロースト」。フランス・ドーブ地方産のウズラを、新鮮(しんせん)なオリーブオイルで香(こう)ばしく焼きあげていきます。つくり方の手順をお見せしましょう。
 
1. ウズラの肉を切りわけ、塩とコショーをふります。
2. 皮のある面から焼きます。オリーブオイルを多めに使うのがポイント。こうすることで皮がパリッとしあがります。
3. つけあわせのアスパラガスやキノコを焼きます。火を通しすぎないよう、ひっくり返したら火を止めて、フライパンに残っている熱で調理します。
4. お皿にきれいに盛(も)りつけます。
5. できあがり。
皮は香ばしく身はジューシーで、かむごとに肉のうまみが口いっぱいに広がります。とってもおいしいですよ!
ある秋の日のディナーメニューの一部をご紹介(しょうかい)しましょう。
左奥(おく)が前菜です。丸くて茶色いものは、フォアグラを青リンゴでくるんでマリネした「フォアグラのテリーヌ」。それに、塩でしめて燻製(くんせい)にした「カモのスモーク」、手作りの「イチジクのコンポート」や「ブリオッシュ」をそえています。
右奥の皿は、前菜の次に出す「フランス産キノコのソースのタリァテッレ」。ポルチーニという香(かお)りのよいキノコに、オリーブオイル、エシャロット、ハーブ、チーズなどを加えて、細長いパスタにからめたものです。
そして手前が、このコースの主役ともいえる「フランス産ウズラのロースト」です。
 
お客さんの食事の進みぐあいを見ながら、複数(ふくすう)の料理を同時進行でつくっていきますから、手ぎわのよさは欠かせません。そのときどきでおいしい食材を選び、それを一番おいしく食べられる方法で料理していくので、シェフには食材を選ぶ目やレパートリーのゆたかさも求められますね。
 
なんておいしそう! 川﨑さんの料理の腕前(うでまえ)がよ~くわかるよね。 川﨑さんはどうやってこんなすごい料理をつくれるようになったのかな。次のページで、これまでの道のりについて聞くよ!
 
 
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