Điều này là do trong quả mận có chứa chất tạo ra vị chua.
Chất tạo ra vị chua trong quả mận là hai loại axit: axit citric và axit malic. Những chất này vẫn còn trong quả mận ngay cả sau khi được muối. Đó là lý do tại sao umeboshi có vị chua.