Khi còn ở trong củ cải, nó không có vị cay lắm. Tuy nhiên, khi gọt vỏ, các mô trong củ cải bị phá vỡ, và enzyme phân hủy tạo ra thành phần có vị cay.
Nói cách khác, các thành phần vốn tách biệt trong củ cải đã kết hợp với nhau khi được nạo, tạo ra vị cay.
Do đó, củ cải khi mới bào không có vị cay lắm. Bởi vì nó chưa biến đổi thành vị cay. Tuy nhiên, khoảng 7, 8 phút sau khi bào, vị cay dần dần xuất hiện và trở nên cay. Tuy nhiên, thành phần tạo ra vị cay này có tính chất rất dễ bay hơi, nên nó sẽ dần dần bay hơi và sau 1 giờ, vị cay sẽ hoàn toàn biến mất.
Ngoài ra, vị cay này còn có tính chất dễ bị nhiệt làm mất đi. Củ cải trong món oden hay món nimo không có vị cay là do vị cay bị nhiệt làm mất đi. Ngược lại, khi được nấu chín, củ cải sẽ tạo ra một chút vị ngọt. Đây là lý do tại sao củ cải trong món oden có vị ngọt nhẹ và ngon.