グルテン

小麦粉(こ）からとった，タンパク質(しつ）のかたまり。灰白(かいはく）色でねばり気が強い。このタンパク質(しつ）はグリアジンとグルテニンからできている。グルタミン酸(さん）ナトリウムやふの原料(げんりょう）となる。

グルテンを多くふくむ小麦粉(こ）が強力粉(きょうりきこ）で，少ないものは薄力粉(はくりきこ）という。