アルコールはっこう【アルコール発酵】

コウボ・細菌(さいきん）などの働(はたら）きで，糖(とう）が分解(ぶんかい）されて，エタノールと二酸化炭素(にさんかたんそ）になる発酵(はっこう）。この働(はたら）きは，コウボをはじめ，カビ・細菌(さいきん）などが行う嫌気呼吸(けんきこきゅう）であり，これに関係(かんけい）する酵素(こうそ）はチマーゼとよばれている。酒類(るい）をつくるのに利用(りよう）される。