えっとうやさい【越冬野菜】

雪や土の中に埋(う）めて冬の間保存(ほぞん）する農作物(のうさくぶつ）。「雪下野菜(ゆきしたやさい）」，「雪中野菜(ゆきなかやさい）」ともいう。冬の寒(さむ）さが厳(きび）しく，雪が多(おお）くて農作業(のうさぎょう）ができない北海道(ほっかいどう）や東北地方(とうほくちほう）で保存食(ほぞんしょく）としてつくられてきたが，現在(げんざい）は商品(しょうひん）としても売(う）り出(だ）されている。キャベツ・ニンジン・ダイコンなどが代表的(だいひょうてき）。野菜自身(やさいじしん）が水分(すいぶん）を糖分(とうぶん）にかえて寒(さむ）さをしのぐため，甘(あま）みが強くなる。