かんすい【かん水】

中華(ちゅうか）めんやしゅうまいをつくるときに用いる，炭酸(たんさん）カリウムや炭酸(たんさん）ナトリウムをふくむアルカリ性(せい）の水溶液(すいようえき）。小麦粉(こ）をかん水でこねると，タンパク質(しつ）にねばり気が出てくる。以前(いぜん）は中国産(さん）のものを使っていたが，現在(げんざい）は人工的(じんこうてき）につくられる。