ぎょしょう【魚醤】

魚(さかな）や貝(かい）などを塩漬(しおづ）けにして，発酵(はっこう）・熟成(じゅくせい）させた調味料(ちょうみりょう）。魚醤油(さかなじょうゆ）ともよび，独特(どくとく）の香(かお）りと濃厚(のうこう）なうま味(み）がある。液体状(えきたいじょう）のものを指(さ）すことが多(おお）いが，ペースト状(じょう）のものもある。東南(とうなん）アジアで広(ひろ）く使(つか）われ，イワシを原料(げんりょう）にしたタイのナンプラーやベトナムのニョクマムが知(し）られている。日本では，ハタハタやイワシを原料(げんりょう）にした秋田県(あきたけん）のしょっつる，イカナゴを原料(げんりょう）にした香川県(かがわけん）のいかなご醤油(しょうゆ），イワシやイカを原料(げんりょう）にした石川県(いしかわけん）のいしるが代表的(だいひょうてき）。しょうゆのようにいろいろな料理(りょうり）にかけて食(た）べたり，なべ物(もの）や煮物(にもの）の味(あじ）つけに使(つか）ったりする。