こうじ【＜麹・糀＞】

コウジカビを培養(ばいよう）して胞子(ほうし）だけを集めた種(たね）こうじを，米飯(べいはん）にまぜて培養(ばいよう）したもの。清酒(せいしゅ）・みそ・しょうゆの製造(せいぞう）に使用する。ふつうはニホンコウジカビを使用する。このほか，米飯(べいはん）のかわりに麦類(るい）や液体培養基(えきたいばいようき）を使った麦こうじや液体(えきたい）こうじがある。