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こうじ【<麹・糀>】

コウジカビを培養(ばいようして胞子(ほうしだけを集めた(たねこうじを,米飯(べいはんにまぜて培養(ばいようしたもの。清酒(せいしゅ・みそ・しょうゆの製造(せいぞうに使用する。ふつうはニホンコウジカビを使用する。このほか,米飯(べいはんのかわりに麦(るい液体培養基(えきたいばいようきを使った麦こうじや液体(えきたいこうじがある。

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