しぼうさん【脂肪酸】

一般(いっぱん）式RCOOH カルボン酸(さん）のうち，鎖状(さじょう）炭化水素基(すいそき）にカルボキシル基(き）1個(こ）が結合(けつごう）した構造(こうぞう）のもの。炭素(たんそ）数の多い高級脂肪酸(しぼうさん）はグリセリンとエステルを形成(けいせい）して脂肪(しぼう）および脂肪(しぼう）油となる。無色(むしょく），無臭(むしゅう）で水にとけない。一方，炭素(たんそ）数の少ない低級脂肪酸(ていきゅうしぼうさん）は刺激臭(しげきしゅう）と酸味(さんみ）をもち，水にとける。脂肪酸(しぼうさん）には飽和脂肪酸(ほうわしぼうさん）として，パルミチン酸(さん）・ステアリン酸(さん），不飽和脂肪酸(ふほうわしぼうさん）として，オレイン酸(さん）・リノール酸(さん）・リノレン酸(さん）がある。