＊す【酢】

酢酸(さくさん）を主成分(せいぶん）とする酸性(さんせい）の調味料(りょう）で，食酢(しょくす）ともよばれる。調味料(りょう）のほか，各種(かくしゅ）の食品加工(かこう）にも利用(りよう）される。酢(す）は醸造酢(じょうぞうす）と合成酢(ごうせいす）に大別(たいべつ）される。醸造酢(じょうぞうす）は原料(げんりょう）によって，アルコール酢(す）・米酢(こめず）・かす酢(ず）・麦芽酢(ばくがす）・リンゴ酢(す）・ブドウ酢(す），その他の果実酢(かじつす）などの種類(しゅるい）がある。合成酢(ごうせいす）は合成酢酸(ごうせいさくさん）を原料(げんりょう）としてつくられ，醸造酢(じょうぞうす）を添加(てんか）したものもある。

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