ふつう、牛乳(ぎゅうにゅう)の中(なか)の脂肪(しぼう)は、細(こま)かいつぶの状態(じょうたい)で牛乳(ぎゅうにゅう)の中(なか)に入(はい)っています。これを温(あたた)めると、そのつぶがおたがいにくっついて大(おお)きくなるのです。こうしてできた脂肪(しぼう)は、水(みず)よりも軽(かる)いために表面(ひょうめん)にうき上(あ)がってきます。するとうき上(あ)がった脂肪(しぼう)は、牛乳(ぎゅうにゅう)の中(なか)のタンパク質(しつ)とくっついて、うすいまくになるのです。
このまくができるのは、温度(おんど)がおよそ60度(ど)から65度(ど)くらいのときです。