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ダイコンはおろすとどうしてからくなるの

ダイコンはおろすとどうしてからくなるの

ダイコンおろしは、しぼるとしるとかすに分けられますが、からみを出しているのはしるのほうです。

しるはダイコンの中にあるときには、あまりからくはありません。ところが、これをおろすと、ダイコンの中の組織(そしき)がこわれ、分解酵素(ぶんかいこうそ)というものが、からい味の成分をつくり出すのです。
つまり、もともとダイコンの中に別々に入っていたものが、おろしていっしょになったことにより、からい味のものに変化したということなのです。
したがって、ダイコンはおろしてすぐならそれほどからくはありません。まだからい味のものに変化していないからです。ところが、おろしてから7、8分ほどたつと、だんだんからい味のものができてきて、からくなります。ところが、このからい味の成分は、非常に蒸発(じょうはつ)しやすい性質を持っていますから、だんだんと蒸発してしまい、1時間もたつとまったくからい味がなくなるのです。
また、このからみは熱にも弱いという性質があります。おでんや、にものに入っているダイコンが全然からくないのは、からい味のものが熱でこわされてしまうからです。反対に、ダイコンは熱を加えることにより、少しですがあまい味の成分がつくられます。これが、おでんのダイコンがほんのりあまくておいしいわけなのです。

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