こんにゃくは、コンニャクという植物の地下の球茎の部分を粉にして、それに水を加えてつくるものです。
コンニャクの粉に水を加えると、のりのような感じになります。この、こんにゃくのもとを焼いてしまうと、水分は少なくなってしまい、あのくにゃくにゃの感じはなくなってしまいます。しかし、こんにゃくの場合は、こののりのようなこんにゃくのもとを焼いてかためるわけではなく、アルカリのものを加えて、かためていくのです。
アルカリには、たとえば、石灰や炭酸ソーダ、苛性ソーダなどがふくまれます。これは、のりのようなこんにゃくのもとに加えると固まる性質をもっています。こんにゃくのもとは、中に水をたっぷりふくんだまま、アルカリによってちょうどよい具合にかたまるのです。
中に、たっぷり水をふくんだままかたまってしまうために、こんにゃくは、あのようにくにゃくにゃとやわらかいのです。
