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実験

サラダの科学(かがく)

実験 サラダの<ruby><rb>科学</rb><rp>(</rp><rt>かがく</rt><rp>)</rp></ruby>

サラダの野菜(やさい)をパリッとさせるには?野菜(やさい)のひみつにせまってみよう。野菜(やさい)長持(ながも)ちさせる方法(ほうほう)調(しら)べてみよう。

(なつ)(しゅん)野菜(やさい)(おお)出回(でまわ)って、サラダなどがとてもおいしい季節(きせつ)ですね。しかし、(あつ)さのために野菜(やさい)日持(ひも)ちしないので、(なま)のままおいしく()べるにはその(ただ)しい保存(ほぞん)方法(ほうほう)がカギとなります。どうすれば野菜(やさい)をより(なが)(たも)つことができ、おいしく()べられるのかを調(しら)べる実験(じっけん)です。

用意(ようい)するもの

  • キュウリ
  • レタス
  • カイワレ大根(だいこん)
  • パセリ
  • ホウレンソウ
  • ポリ(ぶくろ)
  • 温度計(おんどけい)
  • 食品(しょくひん)(よう)ラップ
  • 新聞紙(しんぶんし)
  • (こおり)
  • ボール

実験(じっけん)(はじ)める(まえ)

野菜(やさい)状態(じょうたい)比較(ひかく)するためには、鮮度(せんど)(おな)じくらいの野菜(やさい)使(つか)わなければ正確(せいかく)結果(けっか)()られません。()(かん)じや(さわ)った(かん)じを(たし)かめて、できるだけ鮮度(せんど)(おな)じくらいの野菜(やさい)(もち)いましょう。また、(おな)(かぶ)のものを使(つか)ったり、1つの個体(こたい)をいくつかに()って使用(しよう)するとよいでしょう。

実験(じっけん)のやり(かた)

レタスは、()べる(まえ)にちぎって(みず)につけておいたりしますね。レタスをパリッとした状態(じょうたい)にするには、つけておく(みず)温度(おんど)何度(なんど)くらいにするのが一番(いちばん)適当(てきとう)か、実験(じっけん)します。

実験(じっけん)1]

新鮮(しんせん)なレタスを3cm×3cm(くらい)(おお)きさにたくさんちぎって、(おな)じような部分(ぶぶん)を3等分(とうぶん)します。
(こおり)()れて5()(たも)った(みず)(はい)ったボウルと、30()(みず)(はい)ったボウルを1つずつ用意(ようい)します。
③①で用意(ようい)したレタスを3つのボウルにそれぞれ()れ、10(ぷん)ごとに状態(じょうたい)観察(かんさつ)します。

観察(かんさつ)(ちゅう)水温(すいおん)変化(へんか)してしまうので、ボウルに直接(ちょくせつ)(こおり)()れたり、ボウルを氷水(こおりみず)()やしたり、また、ボウルを()せんにするなどして、(みず)温度(おんど)一定(いってい)(たも)つようにします。

ーーーどうでしたか。氷水(こおりみず)()れたものと、水道(すいどう)(すい)()れたものはシャキッとした(かん)じで、あまり()はないようですね。しかし、実際(じっさい)()べてみると、やはり(つめ)たいほうがおいしく(かん)じられますね。ではこのシャキッっとなった原因(げんいん)はなんでしょうか。
低温(ていおん)のため()繊維(せんい)がかたくなったと(かんが)えられます。しかしそれだけでしょうか。()(なか)の(細胞(さいぼう)(ない))に(みず)がしみこむことも(かんが)えられないでしょうか。そこで(つぎ)のような実験(じっけん)をしてみます。

実験(じっけん)2]

実験(じっけん)1と(おな)じようにレタスをちぎって2つに()けます。
一方(いっぽう)をポリ(ぶくろ)()れ、冷水(れいすい)(5℃くらい)につけ、もう一方(いっぽう)直接(ちょくせつ)(れい)(すい)(ひた)し、10(ぷん)ごとに様子(ようす)観察(かんさつ)します。

参考(さんこう)

実験(じっけん)1、2でレタスを使(つか)った実験(じっけん)をしましたが、レタスが実際(じっさい)(みず)吸収(きゅうしゅう)しているのか、この実験(じっけん)からではわかりませんね。そこで、レタスの(おも)さをあらかじめはかっておいて、(みず)(ひた)した(あと)、レタスの(おも)さがどれくらい変化(へんか)しているかはかってみるのもおもしろいでしょう。また、水温(すいおん)何度(なんど)くらいのときに一番(いちばん)吸水(きゅうすい)するかを研究(けんきゅう)してみるのもいいですね。

ーーー冷水(れいすい)野菜(やさい)関係(かんけい)はこの(くらい)にして、(つぎ)に、野菜(やさい)保存(ほぞん)した場合(ばあい)保存(ほぞん)仕方(しかた)でいかにその鮮度(せんど)(ちが)ってくるかを調(しら)べてみましょう。

実験(じっけん)3]

①キュウリを6(ぽん)用意(ようい)します。
新聞紙(しんぶんし)(つつ)んで、さらにラップに(つつ)んだものを2(ほん)、ラップにだけ(つつ)んだものを2(ほん)(なん)にも(つつ)まないものを2(ほん)(つく)ります。
③②のキュウリを(かく)(ぽん)ずつ冷蔵(れいぞう)()()れ、(のこ)りは室温(しつおん)冷蔵(れいぞう)()()れない)で保存(ほぞん)します。毎日(まいにち)その表面(ひょうめん)状態(じょうたい)や、手触(てざわ)り(みずみずしさ、つや、イボのかたさ、()げようとしたときのしなり具合(ぐあい)(ゆび)()したときのかたさなど)を観察(かんさつ)します。

ーーー3日間(にちかん)くらいで、6(とお)りのキュウリに(ちが)いがでてくるはずです。では、キュウリ以外(いがい)野菜(やさい)場合(ばあい)はどうでしょうか。パセリはよく(みず)()して保存(ほぞん)しますが、冷蔵(れいぞう)()()れたものとどちらが長持(ながも)ちするでしょう。

実験(じっけん)4]

パセリが保存(ほぞん)仕方(しかた)によって、どう鮮度(せんど)()わるかを調(しら)べます。
①パセリ(5(ほん))の表面(ひょうめん)水気(みずけ)をペーパータオルなどで十分(じゅうぶん)ふき()ります。
②ポリ(ぶくろ)()れたものを2(ほん)()れないものを2(ほん)、コップに(みず)()れて()したものを1(ぽん)用意(ようい)します。
③ポリ(ぶくろ)()れたものと()れないものを1(ぽん)ずつ冷蔵(れいぞう)()()れ、(のこ)る3(ほん)室温(しつおん)保存(ほぞん)し、()のみずみずしさや(くき)()具合(ぐあい)、しおれ(かた)観察(かんさつ)します。

ーーーポリ(ぶくろ)()れておく(ほう)効果(こうか)(だい)とわかると(おも)います。
(つぎ)に、野菜(やさい)()てておいた場合(ばあい)(よこ)()かせておいた場合(ばあい)とでは、どちらの(ほう)日持(ひも)ちがいいか、カイワレ大根(だいこん)、ホウレンソウを使(つか)って実験(じっけん)してみましょう。

実験(じっけん)5]

①カイワレ大根(だいこん)(スポンジに()いた状態(じょうたい)で)10(ぽん)、ホウレンソウ2(かぶ)用意(ようい)します。
②カイワレは5(ほん)ずつにわけ、一方(いっぽう)()てておいて、もう一方(いっぽう)(よこ)()かせておきます。このとき、カイワレのスポンジは(つね)湿(しめ)らせておき、()てておいた(ほう)(よこ)()かせた(ほう)とで条件(じょうけん)()わらないようにします。
ホウレンソウは、1(かぶ)()てておき、もう1(かぶ)(よこ)にして室内(しつない)()いておきます。
(あか)るい場所(ばしょ)観察(かんさつ)(おこな)い、野菜(やさい)表面(ひょうめん)や、しなび具合(ぐあい)などを比較(ひかく)します。

参考(さんこう)

野菜(やさい)収穫(しゅうかく)してからも水分(すいぶん)発散(はっさん)させています。ですから、野菜(やさい)保存(ほぞん)するときは、水分(すいぶん)発散(はっさん)させないように新聞紙(しんぶんし)(つつ)んでからポリ(ぶくろ)にいれるなどの工夫(くふう)必要(ひつよう)です。さらに呼吸(こきゅう)作用(さよう)()さえるために温度(おんど)(ひく)場所(ばしょ)()くか、冷蔵(れいぞう)()などへ()れるようにします。
また、野菜(やさい)()(かた)ですが、(はたけ)()えているときと(おな)じように()てた状態(じょうたい)保存(ほぞん)したほうが老化(ろうか)(はや)めるエチレンガスが()にくく、鮮度(せんど)(たも)てるようです。(()てた状態(じょうたい)のほうが(よこ)()いたものより、野菜(やさい)自身(じしん)余分(よぶん)なエネルギーを使(つか)わないともいわれています。)

野菜(やさい)保存(ほぞん)方法(ほうほう)

要冷蔵(ようれいぞう)

セロリ()()んで(くき)()別々(べつべつ)(つつ)
キュウリ(ぽん)ずつ(かみ)(つつ)んでラップに(つつ)む。
(アスパラガス・サヤインゲン・ブロッコリー・カリフラワーなどもこの方法(ほうほう)で)
レタス(みず)(ふく)ませたペーパータオルをあててポリ(ぶくろ)に(()のものは全部(ぜんぶ)
トマトつぶれないように発泡(はっぽう)スチロールの(さら)にのせてポリ(ぶくろ)に。(あお)いうちにトマトを冷蔵(れいぞう)するとそれ以上(いじょう)(あか)くならないので、室温(しつおん)充分(じゅうぶん)(ねっ)されてから冷蔵(れいぞう)するのがよいでしょう
青ジソ(みず)けをふきとって(いき)をふきこんだポリ(ぶくろ)()れ、(くち)をしっかり()冷蔵(れいぞう)()に。パセリもこの方法(ほうほう)一番(いちばん)もちます

冷蔵(れいぞう)不適(ふてき)

(たま)ねぎネットに()れて、風通(かぜとお)しの()日陰(ひかげ)につるしておきます

発展(はってん)研究(けんきゅう)

もっと発展(はってん)した研究(けんきゅう)をしたい(ひと)は、(つぎ)実験(じっけん)をしてみましょう。

発展(はってん)研究(けんきゅう)

野菜(やさい)包丁(ほうちょう)使(つか)わず、()でちぎったほうがサラダがおいしいとよくいわれますが、実際(じっさい)はどうなのでしょうか。ドレッシングとよく()ざるためかもしれないので、セロリを(もち)いた吸水(きゅうすい)実験(じっけん)をしてみましょう。

実験(じっけん)方法(ほうほう)

セロリの(さき)枝分(えだわ)かれしている部分(ぶぶん)使(つか)います。()(かず)(なが)さ、(ふと)さが(おな)じくらいのものを、1(ぽん)()()り、もう1(ぽん)包丁(ほうちょう)()ります。
コップに(みず)少量(しょうりょう)()れ、(あか)インクを()ぜ、そこにセロリを()して30(ぷん)()にどれくらいまで(みず)()()げたか、セロリを()って調(しら)べます。

実験(じっけん)結果(けっか)

()()ったほうのセロリは20㎜くらいまで(みず)()()げたが、包丁(ほうちょう)()ったほうのセロリは16㎜くらいまでしか(みず)()()げていなかった。

▷わかったこと

セロリは()()ったほうが(みず)をよく()()げる。()()ったほうが(みず)をよく()()げる理由(りゆう)の1つは、包丁(ほうちょう)()った場合(ばあい)断面(だんめん)よりも()()った場合(ばあい)断面(だんめん)のほうが、ギザギザしているぶん表面積(ひょうめんせき)(おお)きいのではないだろうか。
このことは、()()ったほうがサラダドレッシングとよく()ざると(かんが)えられる。

参考(さんこう)

()でちぎったほうがおいしいというのは、そのほうが野菜(やさい)金気(かなけ)がつかず、(くち)()れたときおいしく(かん)じるということも関係(かんけい)あるでしょう。

発展(はってん)研究(けんきゅう)

最近(さいきん)よくでまわっている野菜(やさい)保存(ほぞん)(ぶくろ)使(つか)って、どうすれば(あお)ジソがより(なが)保存(ほぞん)できるか、その方法(ほうほう)研究(けんきゅう)してみましょう。

実験(じっけん)方法(ほうほう)

(あお)ジソの()をペーパータオルなどでふいて、水気(みずけ)()っておきます。野菜(やさい)保存(ほぞん)(ぶくろ)2(まい)、ポリ(ぶくろ)2(まい)に、それぞれ2(まい)ずつ(あお)ジソの()()れ、もう2(まい)(なに)()れないでおきます。
保存(ほぞん)(ぶくろ)、ポリ(ぶくろ)のそれぞれ1つには空気(くうき)()れ、(のこ)り1つずつには(いき)()()んで()じておきます。
(あお)ジソの()がどう変化(へんか)するか毎日(まいにち)観察(かんさつ)してみましょう。

実験(じっけん)結果(けっか)

(なん)にも()れなかった(あお)ジソは1(にち)()全体(ぜんたい)(くろ)っぽく、半分(はんぶん)くらいの(おお)きさになった。一方(いっぽう)(ふくろ)()れたものだが、1(にち)()くらいではあまり()がないが、しおれ(かた)空気(くうき)だけを()れたものよりも(すく)ない。1(ばん)日持(ひも)ちがしたのは、保存(ほぞん)(ぶくろ)(いき)()()んだものだった。

▷わかったこと

(いき)をポリ(ぶくろ)(なか)にふき()れることは、野菜(やさい)保存(ほぞん)効果(こうか)があることがわかった。(いき)をふき()れることで(ふくろ)(なか)二酸化(にさんか)炭素(たんそ)()えるので、野菜(やさい)呼吸(こきゅう)(おさ)えられるのではないかと(かんが)えられる。
また、保存(ほぞん)(ぶくろ)はポリ(ぶくろ)よりも野菜(やさい)鮮度(せんど)をわずかだが(たも)てるように(おも)った。

レポートの()(かた)

ワークシートのなかの「レポートの()(かた)」を参考(さんこう)にして実験(じっけん)をまとめてみましょう。

ワークシートはこちら

レポートのまとめ方
のコツはこちら!

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