ネバネバのひみつは納豆菌(なっとうきん)!手作(てづく)り納豆(なっとう)に挑戦(ちょうせん)

まずは納豆(なっとう)をつくるのに欠(か)かせない「納豆菌(なっとうきん)」について調(しら)べてみよう。納豆(なっとう)の作(つく)り方(かた)のヒントが隠(かく)されているよ。納豆菌(なっとうきん)の性質(せいしつ)の一部(いちぶ)を紹介(しょうかい)するから、参考(さんこう)にしてね。

ゆでた大豆(だいず)に「納豆菌(なっとうきん)」を付着(ふちゃく)させて温(あたた)かい温度(おんど)に保(たも)つと、納豆菌(なっとうきん)が活発(かっぱつ)になり、大豆(だいず)のたんぱく質(しつ)などをエサにあの独特(どくとく)のネバネバする納豆(なっとう)に変身(へんしん)するんだ。こうした微生物(びせいぶつ)が食物(しょくもつ)を分解(ぶんかい)する力(ちから)を「発酵(はっこう)」と呼(よ)ぶよ。
発酵(はっこう)の力(ちから)で、食材(しょくざい)の風味(ふうみ)が増(ま)して美味(おい)しくなったりお腹(なか)に優(やさ)しくなったりするんだ。菌(きん)のなかには悪(わる)い菌(きん)もいるけど、納豆菌(なっとうきん)は腸内(ちょうない)環境(かんきょう)を整(ととの)えてくれる、人間(にんげん)にとって安全(あんぜん)で良(よ)い菌(きん)なんだよ。

納豆菌(なっとうきん)は熱(ねつ)に強(つよ)いんだ。120度(ど)の高温(こうおん)にも耐(た)えられるといわれているよ。
また低温(ていおん)にも強(つよ)く、マイナス100度(ど)でも死滅(しめつ)しないといわれているんだ。納豆菌(なっとうきん)は厳(きび)しい環境(かんきょう)でも生(い)きられる、とても強(つよ)い微生物(びせいぶつ)なんだよ。

納豆菌(なっとうきん)は、「枯草菌(こそうきん)」と呼(よ)ばれる微生物(びせいぶつ)の一種(いっしゅ)なんだ。特(とく)に稲(いな)わらなどに多(おお)く存在(そんざい)するといわれていて、煮豆(にまめ)をわらでつつんでつくる「わら納豆(なっとう)」という昔(むかし)ながらの納豆(なっとう)もあるよ。枯草菌(こそうきん)は空気(くうき)中(ちゅう)や土(つち)の中(なか)など自然(しぜん)界(かい)のいたるところに存在(そんざい)していて、人(ひと)に対(たい)して安全(あんぜん)な微生物(びせいぶつ)といわれているんだ。

約(やく)40度(ど)から45度(ど)といわれているよ。だから、ちょうど夏休(なつやす)み期間(きかん)の真夏(まなつ)の気温(きおん)の高(たか)い時期(じき)が納豆(なっとう)づくりにぴったりなんだ！　納豆菌(なっとうきん)をまぶした大豆(だいず)を温度(おんど)の高(たか)い場所(ばしょ)に置(お)いておくだけで、ネバネバ納豆(なっとう)が完成(かんせい)するよ。

納豆菌(なっとうきん)は「酸素(さんそ)呼吸(こきゅう)」をしながら大豆(だいず)などを発酵(はっこう)させるんだよ。だから納豆(なっとう)をつくるときは、大豆(だいず)を仕込(しこ)んだ容器(ようき)にラップをしたあと、呼吸(こきゅう)ができる「空気穴(くうきあな)」を開(あ)けてあげることが大切(たいせつ)なんだ。

乾燥(かんそう)大豆(だいず)を洗(あら)い、豆(まめ)が隠(かく)れるくらいの水(みず)に一晩(ひとばん)ひたす。

圧力鍋(あつりょくなべ)で大豆(だいず)を水(みず)からゆでる。圧力(あつりょく)がかかってから20分(ぷん)程度(ていど)、豆(まめ)が柔(やわ)らかくなるまでゆでるよ。大豆(だいず)は皮(かわ)が固(かた)いので、普通(ふつう)のお鍋(なべ)でゆでる場合(ばあい)は2～3時間(じかん)かかるんだ。
時間(じかん)がなければ、スーパーなどで売(う)られている市販(しはん)の「大豆(だいず)の水煮(みずに)」を使(つか)ってもつくれるよ。その場合(ばあい)は、袋(ふくろ)や缶(かん)ごとお湯(ゆ)で10分(ぷん)温(あたた)めて使(つか)ってね。納豆菌(なっとうきん)は温(あたた)かい温度(おんど)ほど元気(げんき)になるよ。

※大豆(だいず)をゆでるときは火(ひ)ややけどに注意(ちゅうい)しながら、必(かなら)ずおうちの人(ひと)と一緒(いっしょ)につくってね（特(とく)に圧力鍋(あつりょくなべ)の蒸気(じょうき)は高温(こうおん)になるから注意(ちゅうい)）。

ボールに入(い)れた市販(しはん)の納豆(なっとう)に、少(すこ)しお湯(ゆ)を注(そそ)いでスプーンでかきまわす。すると、だんだんネバネバがお湯(ゆ)になじんでくるよ。このネバネバこそが納豆菌(なっとうきん)なんだ。

③の納豆菌(なっとうきん)が入(はい)ったお湯(ゆ)を、スプーンですくって②でゆでた大豆(だいず)に振(ふ)りかけ、軽(かる)くかきまぜる。だいたい煮豆(にまめ)100gに対(たい)してスプーン４杯(はい)くらいが目安(めやす)だよ。

容器(ようき)にラップをして、つまようじで空気穴くうきあな)を開(あ)ける。

温(あたた)かいうちに保温(ほおん)袋(ぶくろ)に入(い)れて、クーラーの室外機(しつがいき)の上(うえ)など日当(ひあ)たりの良(よ)い暖(あたた)かい場所(ばしょ)に約(やく)1日(にち)置(お)く。夏(なつ)以外(いがい)の涼(すず)しい時期(じき)ならカイロやお湯(ゆ)を入(い)れたペットボトルなどを保温(ほおん)袋(ぶくろ)に一緒(いっしょ)に入(い)れて保温(ほおん)しよう。ちょっと臭(にお)うけどコタツの中(なか)で保温(ほおん)してもいいね。

発酵(はっこう)した豆(まめ)の表面(ひょうめん)が納豆菌(なっとうきん)によって白(しろ)っぽくなり、糸(いと)がネバネバしてきたら完成(かんせい)！　独特(どくとく)のアンモニア臭(しゅう)もしてくるよ。そのあと、一晩(ひとばん)冷蔵(れいぞう)庫(こ)で熟成(じゅくせい)させたらおいしく食(た)べられるよ。