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ネバネバのひみつは納豆菌(なっとうきん)!手作(てづく)納豆(なっとう)挑戦(ちょうせん)

工作 ネバネバのひみつは<ruby><rb>納豆菌</rb><rp>(</rp><rt>なっとうきん</rt><rp>)</rp></ruby>!<ruby><rb>手作</rb><rp>(</rp><rt>てづく</rt><rp>)</rp></ruby>り<ruby><rb>納豆</rb><rp>(</rp><rt>なっとう</rt><rp>)</rp></ruby>に<ruby><rb>挑戦</rb><rp>(</rp><rt>ちょうせん</rt><rp>)</rp></ruby>

独特(どくとく)風味(ふうみ)とネバネバが特徴(とくちょう)の「納豆(なっとう)」。いったいどうやってつくられているのかな? 大豆(だいず)納豆(なっとう)変身(へんしん)させる「納豆菌(なっとうきん)」について調(しら)べて、おうちで納豆(なっとう)(づく)りに挑戦(ちょうせん)してみよう。

納豆菌(なっとうきん)」について調(しら)べてみよう

まずは納豆(なっとう)をつくるのに()かせない「納豆菌(なっとうきん)」について調(しら)べてみよう。納豆(なっとう)(つく)(かた)のヒントが(かく)されているよ。納豆菌(なっとうきん)性質(せいしつ)一部(いちぶ)紹介(しょうかい)するから、参考(さんこう)にしてね。

【1】納豆菌(なっとうきん)大豆(だいず)を「発酵(はっこう)」させる

ゆでた大豆(だいず)に「納豆菌(なっとうきん)」を付着(ふちゃく)させて(あたた)かい温度(おんど)(たも)つと、納豆菌(なっとうきん)活発(かっぱつ)になり、大豆(だいず)のたんぱく(しつ)などをエサにあの独特(どくとく)のネバネバする納豆(なっとう)変身(へんしん)するんだ。こうした微生物(びせいぶつ)食物(しょくもつ)分解(ぶんかい)する(ちから)を「発酵(はっこう)」と()ぶよ。
発酵(はっこう)(ちから)で、食材(しょくざい)風味(ふうみ)()して美味(おい)しくなったりお(なか)(やさ)しくなったりするんだ。(きん)のなかには(わる)(きん)もいるけど、納豆菌(なっとうきん)腸内(ちょうない)環境(かんきょう)(ととの)えてくれる、人間(にんげん)にとって安全(あんぜん)()(きん)なんだよ。

【2】納豆菌(なっとうきん)(あつ)さ・(さむ)さにとても(つよ)

納豆菌(なっとうきん)(ねつ)(つよ)いんだ。120()高温(こうおん)にも()えられるといわれているよ。
また低温(ていおん)にも(つよ)く、マイナス100()でも死滅(しめつ)しないといわれているんだ。納豆菌(なっとうきん)(きび)しい環境(かんきょう)でも()きられる、とても(つよ)微生物(びせいぶつ)なんだよ。

【3】納豆菌(なっとうきん)はどこにいるの?

納豆菌(なっとうきん)は、「枯草菌(こそうきん)」と()ばれる微生物(びせいぶつ)一種(いっしゅ)なんだ。(とく)(いな)わらなどに(おお)存在(そんざい)するといわれていて、煮豆(にまめ)をわらでつつんでつくる「わら納豆(なっとう)」という(むかし)ながらの納豆(なっとう)もあるよ。枯草菌(こそうきん)空気(くうき)(ちゅう)(つち)(なか)など自然(しぜん)(かい)のいたるところに存在(そんざい)していて、(ひと)(たい)して安全(あんぜん)微生物(びせいぶつ)といわれているんだ。

わら納豆(なっとう)

【4】納豆菌(なっとうきん)活発(かっぱつ)になる温度(おんど)は?

(やく)40()から45()といわれているよ。だから、ちょうど夏休(なつやす)期間(きかん)真夏(まなつ)気温(きおん)(たか)時期(じき)納豆(なっとう)づくりにぴったりなんだ! 納豆菌(なっとうきん)をまぶした大豆(だいず)温度(おんど)(たか)場所(ばしょ)()いておくだけで、ネバネバ納豆(なっとう)完成(かんせい)するよ。

【5】納豆菌(なっとうきん)空気(くうき)()

納豆菌(なっとうきん)は「酸素(さんそ)呼吸(こきゅう)」をしながら大豆(だいず)などを発酵(はっこう)させるんだよ。だから納豆(なっとう)をつくるときは、大豆(だいず)仕込(しこ)んだ容器(ようき)にラップをしたあと、呼吸(こきゅう)ができる「空気穴(くうきあな)」を()けてあげることが大切(たいせつ)なんだ。

納豆(なっとう)をつくってみよう

用意(ようい)するもの

  • 乾燥(かんそう)大豆(だいず)市販(しはん)水煮(みずに)大豆(だいず)でも可能(かのう)
  • 市販(しはん)納豆(なっとう)1パック
  • ()
  • 耐熱(たいねつ)ボウル
  • スプーン
  • 食品(しょくひん)保存(ほぞん)容器(ようき)
  • ラップ
  • つまようじ
  • 保温(ほおん)バッグ

(つく)(かた)

乾燥(かんそう)大豆(だいず)(あら)い、(まめ)(かく)れるくらいの(みず)一晩(ひとばん)ひたす。

乾燥(かんそう)大豆(だいず)
一晩(ひとばん)(みず)(ひた)した大豆(だいず)

圧力鍋(あつりょくなべ)大豆(だいず)(みず)からゆでる。圧力(あつりょく)がかかってから20(ぷん)程度(ていど)(まめ)(やわ)らかくなるまでゆでるよ。大豆(だいず)(かわ)(かた)いので、普通(ふつう)のお(なべ)でゆでる場合(ばあい)は2~3時間(じかん)かかるんだ。
時間(じかん)がなければ、スーパーなどで()られている市販(しはん)の「大豆(だいず)水煮(みずに)」を使(つか)ってもつくれるよ。その場合(ばあい)は、(ふくろ)(かん)ごとお()で10(ぷん)(あたた)めて使(つか)ってね。納豆菌(なっとうきん)(あたた)かい温度(おんど)ほど元気(げんき)になるよ。

大豆(だいず)をゆでるときは()ややけどに注意(ちゅうい)しながら、(かなら)ずおうちの(ひと)一緒(いっしょ)につくってね((とく)圧力鍋(あつりょくなべ)蒸気(じょうき)高温(こうおん)になるから注意(ちゅうい))。

大豆(だいず)がゆであがったら、やけどに注意(ちゅうい)しながらしっかり水気(みずけ)をきろう。

ボールに()れた市販(しはん)納豆(なっとう)に、(すこ)しお()(そそ)いでスプーンでかきまわす。すると、だんだんネバネバがお()になじんでくるよ。このネバネバこそが納豆菌(なっとうきん)なんだ。

③の納豆菌(なっとうきん)(はい)ったお()を、スプーンですくって②でゆでた大豆(だいず)()りかけ、(かる)くかきまぜる。だいたい煮豆(にまめ)100gに(たい)してスプーン4(はい)くらいが目安(めやす)だよ。

容器(ようき)にラップをして、つまようじで空気穴くうきあな)()ける。

空気穴(くうきあな)は5、6か(しょ)くらい()けよう。

(あたた)かいうちに保温(ほおん)(ぶくろ)()れて、クーラーの室外機(しつがいき)(うえ)など日当(ひあ)たりの()(あたた)かい場所(ばしょ)(やく)1(にち)()く。(なつ)以外(いがい)(すず)しい時期(じき)ならカイロやお()()れたペットボトルなどを保温(ほおん)(ぶくろ)一緒(いっしょ)()れて保温(ほおん)しよう。ちょっと(にお)うけどコタツの(なか)保温(ほおん)してもいいね。

(なつ)日当(ひあ)たりの()場所(ばしょ)がおすすめ。
(なつ)以外(いがい)時期(じき)保温(ほおん)(ふくろ)(なか)にカイロやお()()れたペットボトルを一緒(いっしょ)()れよう。

完成!

発酵(はっこう)した(まめ)表面(ひょうめん)納豆菌(なっとうきん)によって(しろ)っぽくなり、(いと)がネバネバしてきたら完成(かんせい)! 独特(どくとく)のアンモニア(しゅう)もしてくるよ。そのあと、一晩(ひとばん)冷蔵(れいぞう)()熟成(じゅくせい)させたらおいしく()べられるよ。

制作(せいさく)協力(きょうりょく)/みなむすGOHANPROJECT

著者(ちょしゃ)プロフィール

高橋桂子
みなむすGOHAN PROJECT代表(だいひょう)
https://www.minamusu.com

日本人(にほんじん)主食(しゅしょく)である「お(こめ)」をコミュニケーションツールに、「(しょく)」と「クリエイティブ」で2011(ねん)に「GOHAN PROJECT」を発足(ほっそく)。101(さい)長寿(ちょうじゅ)(まっと)うした大正(たいしょう)()まれの祖母(そぼ)手仕事(てしごと)伝統(でんとう)(しょく)(づく)り)を()(そだ)った自身(じしん)原体験(げんたいけん)もあり、親子(おやこ)参加(さんか)する「(むかし)ながらの発酵(はっこう)伝統(でんとう)(しょく)教室(きょうしつ)」など食育(しょくいく)教室(きょうしつ)をはじめ、(しょく)(のう)文化(ぶんか)をミックスした「(ちゃ)()(そだ)てて→GreenTeaPicnic開催(かいさい)」など「(しょく)」にまつわるユニークなプロジェクトを展開(てんかい)

まとめ(かた)

まとめ(かた)のコツ工作(こうさく)(れい)」を参考(さんこう)に、納豆(なっとう)(つく)(かた)やその結果(けっか)納豆菌(なっとうきん)について調(しら)べたことなどをまとめてみよう。

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